Bạn thân mến,
Nếu như Cháo Lươn xứ Nghệ là cái tên quen thuộc cho những buổi sáng cần một bát cháo nóng hổi dẻo thơm, thì Súp Lươn Xứ Nghệ lại mang một sắc thái hoàn toàn khác: nước súp đậm đà sánh mịn, thơm nức mùi hành tăm, quyện cùng vị cay nồng của ớt tiêu và điểm đặc trưng không thể thiếu là chấm kèm chiếc bánh mì nóng giòn rụm.
Hôm nay, nhân dịp vừa bắt được mẻ lươn suối tươi roi rói, tôi sẽ dẫn giải chi tiết cho bạn cách nấu một bát súp lươn đúng chuẩn phong vị người xứ Nghệ từ A đến Z!
Nguyên Liệu Cốt Lõi
Vẫn như mọi lần, về trọng lượng nguyên liệu, tôi không ghi một cách máy móc sáo rỗng theo kiểu “200g, 300g” mà sẽ dẫn giải cụ thể cách gia giảm ngay trong phần hướng dẫn. Bạn sẽ thấy nó thực tế và dễ áp dụng hơn rất nhiều!
- Lươn Đồng/Lươn Suối Tươi Róc Xương: Lươn tự nhiên thịt mới săn chắc và ngọt đậm. ➔ (Bạn có thể đặt lươn đồng xịn trực tiếp tại Đông Dương Mart)
- Hạt Điều Đỏ: Loại hạt nhỏ li ti như hạt kê, màu đỏ đậm (không phải hạt điều sấy ăn Tết đâu bạn nhé). Dùng để chưng lấy màu cánh gián đặc trưng.
- Hành Tăm (Củ Nén): Linh hồn của món ăn. Củ nhỏ, hăng dịu, thứ mà hành thường không bao giờ thay thế được. ➔ (Mua hành tăm chuẩn gốc tại Đông Dương Mart)
- Nghệ Tươi đập dập: Chỉ dùng một lượng cực kỳ nhỏ (bí quyết sẽ nhắc ở phần sau).
- Nước Mắm Cốt Truyền Thống: Tuyệt đối không ướp bằng bột canh hay muối.
- Xương Lươn: Phần xương sau khi róc thịt dùng để ninh nước dùng ngọt lừ.
- Đồ ăn kèm: Rau răm, hành chẻ dọc, rau mùi tàu, hạt tiêu, ớt tươi và đặc biệt không thể thiếu bánh mì.
Các Bước Thực Hiện Chuẩn Bài
1. Chưng Hạt Điều Đỏ Tạo Màu Cánh Gián
Đặc trưng của súp lươn xứ Nghệ là sắc nước ngả màu nâu cánh gián hoặc màu cà phê bắt mắt.
Cho vài muỗng dầu ăn (hoặc mỡ lợn) vào chảo. Bạn nhớ nhé: Phải cho hạt điều đỏ vào lúc dầu còn nguội.
Đun từ lúc dầu nguội đến khi sôi lên khoảng 15–20 giây là nhấc chảo ra ngay. Đừng đun dầu sôi trước rồi mới thả hạt điều, bột sẽ bị cháy khét và không kịp tan màu.
Hớt phần dầu màu nâu đỏ ra bát để ướp lươn, phần bã bỏ đi.
2. Phi Thơm Hành Tăm (Củ Nén)
Khác với bột điều, phi hành tăm lại theo một nguyên tắc ngược lại:
Phải đun sôi mỡ trong chảo trước, sau đó mới cho hành tăm đã đập dập vào.
Đảo đều tay đến khi hành vàng giòn thì nhấc xuống. Bạn nhớ lấy cả phần hành đã phi thơm và cả phần mỡ/dầu ăn, không bỏ đi chút nào vì đây chính là “vũ khí” tạo độ dậy mùi cho bát súp.
3. Bí Quyết Ướp Lươn (10-15 Phút Vàng)
Cho tất cả nguyên liệu vào ướp cùng lươn đã róc xương:
- Dầu điều đỏ đã chưng.
- Hành tăm đã phi thơm (lấy cả cái lẫn dầu).
- Nghệ tươi đập dập: Dùng một miếng cực kỳ nhỏ (chỉ bằng khoảng 1 hạt đỗ đen cho mỗi phần ăn vừa). Vì sao? Thiếu nghệ thì mất đi vị xứ Nghệ, nhưng chỉ cần lố một chút thôi là hỏng vị, súp sẽ bị hăng đắng. Đây là bí quyết cốt tử!
- Nước mắm cốt truyền thống: Ướp nước mắm là bắt buộc.
Trộn đều và ướp trong vòng 10-15 phút. Với lươn đồng tự nhiên của Đông Dương Mart, tuyệt đối không ướp hàng tiếng đồng hồ như lươn nuôi công nghiệp. Lươn đồng xịn vốn đã vô cùng thơm ngon, ướp vừa đủ thời gian để ngấm gia vị mà vẫn giữ trọn vẹn vị ngọt nguyên bản của thớ thịt.
4. Đảo Lươn Giữ Nước Ngọt
Cho chảo lươn đã ướp lên bếp, đảo đều đến khi thịt lươn hơi săn lại.
Cho thêm một chút nước sôi để nguội vào tiếp tục đun đến khi sôi và chín hẳn rồi nhấc ra. Lượng nước thêm vào chỉ xăm xắp để thịt lươn tiết chất ngọt ra nước sốt.
Đảm bảo sau khi chín, phần nước trong chảo vẫn dư ra một lượng tương đối, có màu nâu sẫm đậm đà.
5. Hoàn Thành Tô Súp Lươn Xứ Nghệ
Nước dùng: Tận dụng phần xương lươn đồng được ninh kỹ lấy nước cốt ngọt lừ làm nước chan.
Cách múc: Xếp rau răm, hành chẻ dọc và rau mùi tàu xuống đáy tô. Múc phần lươn cùng nước sốt đậm đà vào tô, sau đó chan nước ninh xương nóng hổi lên trên, rắc thêm chút hạt tiêu và ớt tươi.
Khi ăn, bạn dọn kèm một đĩa bánh mì nóng giòn. Nhúng miếng bánh mì vào bát súp đậm đà, cắn một miếng lươn đồng săn chắc thơm lừng mùi hành tăm và mỡ lợn – cái vị mộc mạc mà sâu sắc ấy sẽ khiến bạn nhớ mãi không quên!
Chúc bạn thực hiện thành công và có những bữa ăn đậm vị quê nhà!