Bạn thân mến, Cháo Lươn Xứ Nghệ (Cháo Lươn Nghệ An) là một món nức tiếng về độ thơm ngon, bởi các gia vị, nguyên liệu, và cách nấu khác biệt. Dưới đây là cách nấu chuẩn món Cháo Lươn Xứ Nghệ đúng quy trình từ A-Z!
Đầu tiên Bạn chuẩn bị giúp Tôi những nguyên liệu sau:
Bạn nhớ rằng về trọng lượng các nguyên liệu, tôi không ghi một cách máy móc sáo rỗng theo kiểu “200g, 300g” mà dẫn giải cụ thể cách gia giảm nhiều hay ít trong phần hướng dẫn nấu nhé. Bạn sẽ thấy nó thiết thực hơn nhiều!
Nguyên Liệu:
- Lươn Đồng Róc Xương (Nếu không mua được Lươn Đồng (Lươn tự nhiên), Bạn có thể sử dụng lươn Nuôi, nhưng nhớ là nên róc xương Bạn nhé). ➔ (Mua lươn đồng xịn tại đây)
- Một muỗng Hạt Điều Đỏ, dạng hạt hoặc đã xay thành bột (Đây là một loại hạt điều nhỏ li ti như hạt kê, màu đỏ đậm, bạn có thể mua rất nhiều ở các chợ. Hạt Điều Đỏ không phải loại Hạt Điều sấy khô hay ăn dịp tết đâu bạn nhé)
- Hành Tăm Củ Tươi đập dập ➔ (Mua Hành Tăm tại đây)
- Nghệ Tươi đập dập
- Nước Mắm
- Rau Răm ăn kèm, Ớt Tươi, Hạt Tiêu.
Cách Nấu Cháo Lươn Nghệ An, bước đầu là xử lý Hạt Điều Đỏ ( Còn gọi là Hạt Màu Điều).
Đặc trưng về màu sắc của Cháo Lươn Xứ Nghệ bạn sẽ thấy nó đổ màu Nâu Cánh Gián, hoặc gần giống như màu Cà Phê, Đó là màu của Bột điều.
Chưng Hạt Điều Đỏ ( hoặc dạng bột) để ướp Lươn.
Cho vài muỗng dầu ăn vào chảo. Bạn cho Hạt Điều Đỏ vào chảo lúc dầu ăn còn nguội, bạn nhớ nhé: Phải là lúc dầu ăn còn nguội. Bạn đun dầu và hạt điều đỏ từ trạng thái dầu còn nguội đến khi dầu sôi lên khoảng 20 giây là nhấc chảo ra ngay. Nhớ đừng đun dầu sôi trước, vì dầu sôi trước sẽ làm bột điều cháy khét, và không kịp tan màu ra đúng ý!
Sau 15-20 giây dầu sôi lên, Bạn nhấc chảo ra và bắt đầu dùng muỗng hớt phần dầu ăn ngả màu nâu đỏ ra bát (Phần dầu màu nâu đỏ này sẽ dùng để ướp với Lươn). Phần bã bột điều thừa lại trong chảo Bạn bỏ đi, không dùng nữa.
Cháo Lươn Nghệ An chuẩn, Linh hồn là Hành Tăm ( Củ Nén), Cách phi Hành Tăm đúng kiểu.
Đập dập Hành Tăm rồi phi thơm lên (rang giòn trong chảo dầu ăn). Bạn nhớ là phi thơm hành tăm sẽ khác với chưng bột điều.
Khi phi thơm hành tăm, phải đun sôi dầu trong chảo trước, cho hành tăm đã đập dập vào, đảo đến khi hành tăm vàng giòn thì nhấc xuống.
Bạn nhớ lấy cả phần hành đã phi thơm và cả phần dầu ăn, không đổ bỏ bất cứ thứ gì.
Sau khi xử lý xong Hành tăm và bột điều đỏ, cho tất cả vào ướp với lươn, lúc này nguyên liệu ướp sẽ bao gồm:
1. Dầu điều đỏ đã chưng.
2. Hành Tăm đã phi thơm: Lấy cả dầu lẫn Hành Tăm.
3. Nghệ Tươi đập dập: Dùng 1 phần nhỏ bằng 1 hạt đỗ đen cho mỗi 2 Bát Tô cháo. Nếu Bạn định nấu một nồi cháo múc ra được 4 Tô, thì dùng một miếng nghệ to bằng 2 hạt đỗ đen. Vì sao? Vì nếu thiếu vị Nghệ thì không phải chuẩn Cháo Lươn Xứ Nghệ. Nhưng nếu nhiều Nghệ, chỉ cần nhiều một tí thôi là hỏng luôn. Đây là bí quyết. Bạn nhớ dùm tôi: Chỉ bằng “1 hạt đỗ đen” Nghệ tươi cho mỗi 2 Tô cháo. Đây là lưu ý cốt tử, nếu nhiều Tô thì cứ vậy mà nhân lên. Miếng nghệ đã đập dập mà bạn nhìn ở hình ảnh phía trên là miếng nghệ mà tôi dùng cho nồi cháo hơn 10 người ăn.
4. Nước Mắm: Ướp nước mắm là bắt buộc để chuẩn vị, không ướp bằng muối như mấy trang báo linh tinh viết.
Ướp Lươn.
Cho tất cả gia vị trên vào phần Lươn đã róc xương, trộn đều, ướp trong 10-15 phút.
Bạn nhớ là khi Đông Dương Mart gửi Lươn Đồng(Lươn tự nhiên) cho Bạn thì Bạn chỉ ướp tối đa là 15 phút! Vì sao? Vì thịt Lươn đồng (Lươn tự nhiên) cực thơm, vô cùng thơm! Đây là cái khác biệt đắt giá với Lươn nuôi công nghiệp. Bởi vậy chỉ ướp 10-15 phút để khi ăn dễ cảm nhận được vị ngọt thơm vô cùng của con Lươn Đồng Xịn, mà vẫn đủ thời gian để gia vị ngấm vào thớ thịt.
Nếu lỡ tay ướp lâu quá, gia vị ngấm quá sâu, sẽ làm lấn át, khỏa lấp đi hết vị thơm ngon của con Lươn Đồng Xịn. Thì cơ bản là mất đi hoàn toàn vị Lươn, không còn là bát cháo lươn trọn vẹn. (Chiêu ướp hàng tiếng đồng hồ chỉ dùng cho các quán hàng muốn ướp lâu để che đi mùi tanh ngai ngái của Lươn Nuôi công nghiệp. Với Lươn Đồng Xịn, bạn nhớ đừng làm vậy, vì nó là một đẳng cấp khác!
Đảo Lươn.
Sau ướp 10-15 phút, bạn cho chảo lên bếp đảo đều đến khi Lươn hơi săn lại thì cho thêm nước sôi để nguội vào tiếp tục đảo đến khi sôi và chín hẳn rồi nhấc ra. Không cố định phải thêm bao nhiêu nước. Nhưng Lượng nước thêm vào chỉ xăm xắp vừa đủ để xào lươn, đủ để chất ngọt trong miếng lươn có thể tan ra nước ( làm ngọt nước). Và đảm bảo sau khi lươn chín, phần nước trong chảo lươn vẫn dư ra một lượng tương đối, có màu nâu sẫm. Khi ăn phần nước xào lươn này tan vào cháo, tạo màu nâu cánh gián đẹp mắt và tạo nên độ thơm ngọt đặc trưng của bát Cháo Lươn Nghệ An.
Nấu Cháo.
Bạn có thể dùng nước xương Lợn (heo) hoặc nước Luộc Gà để nước cháo tăng thêm độ ngọt. Các quán Cháo Lươn ở Xứ Nghệ thường dùng 2 loại này. 95% các quán Cháo Lươn Xứ Nghệ sẽ có biển hiệu “Cháo Lươn – Gà”. Bởi có Gà nên tận dụng nước luộc gà để nấu Cháo. Nhưng bạn cần phân biệt: Không có chuyện vào Nghệ An ăn Cháo Lươn Đồng Xứ Nghệ thì đó là Lươn Đồng đâu nhé. Không ít nơi sử dụng Lươn Nuôi từ các tỉnh nhập về, lấy đâu ra Lươn Đồng?
Vậy có thể dùng nước luộc Gà hoặc nước Xương để nấu cháo. Tuy nhiên nếu sử dụng thêm được phần xương Lươn để ninh nước nấu Cháo thì sẽ là tuyệt đối nhất. Đông Dương Mart sẽ gửi kèm phần Xương Lươn (sau khi đã róc sẵn phần thịt) cho Bạn. Xương Lươn Đồng cứng, ninh nước ngọt lừ.
Hoàn Thành Bát Cháo Lươn Nghệ An chuẩn Vị.
Bạn cho phần Lươn và nước từ chảo ( vừa xào) vào tô cháo, rắc rau răm ăn kèm, hạt tiêu, thêm ớt. Trước khi ăn – đảo đều.
Chúc Bạn ngon miệng với Cháo Lươn Đồng Xứ Nghệ, cách nấu truyền thống của người Nghệ An (Người Nghệ An nhưng phải biết làm chuẩn bài và làm ngon nhé. Hehe)
